Par Stock dan Reorder Point di restoran, merupakan bagian penting dari sistem inventory control (pengendalian persediaan)

 

Par Stock dan Reorder Point di restoran,  merupakan bagian penting dari sistem inventory control (pengendalian persediaan)

1.   Pengertian Par Stock

Par Stock adalah jumlah ideal atau standar persediaan barang yang harus selalu tersedia di gudang atau di outlet (seperti kitchen, bar, atau housekeeping) untuk menjamin kelancaran operasional tanpa kekurangan bahan.

Jumlah Par Stock ditentukan berdasarkan:

• Rata-rata pemakaian harian,
• Waktu tunggu (lead time) pengiriman barang dari supplier, dan
• Faktor keamanan (safety stock).

Dengan kata lain, Par Stock = jumlah minimal barang yang harus ada agar operasional tidak terganggu.

Contoh Par Stock dalam Restoran:

Misalnya, restoran “Selera Nusantara” rata-rata menggunakan:

• 10 kg ayam per hari
• Supplier mengirimkan setiap 2 hari sekali

Maka Par Stock = 10 kg × 2 hari = 20 kg
Artinya, jumlah ayam di gudang sebaiknya tidak boleh kurang dari 20 kg agar operasional tidak terganggu.

---

2.   Fungsi Menentukan Par Stock

Fungsi	Penjelasan
1. Menjamin kelancaran operasional	Mencegah kehabisan bahan saat produksi sedang berjalan.
2. Menghindari overstock (kelebihan stok)	Menjaga agar jumlah barang tidak melebihi kebutuhan sehingga tidak menumpuk atau rusak.
3. Membantu pengendalian biaya (Cost Control)	Mengurangi pemborosan karena bahan terlalu banyak atau terlalu sedikit.
4. Menjadi pedoman bagi Purchasing dan Storekeeper	Purchasing dapat memesan barang sesuai batas stok ideal, dan gudang tahu kapan harus melakukan reorder.
5. Menjaga kualitas bahan makanan	Stok yang terjaga sesuai kebutuhan mencegah bahan terlalu lama disimpan hingga menurunkan mutu.

---

3.   Pengertian Reorder Point

Reorder Point (ROP) adalah batas minimum jumlah persediaan suatu barang di gudang yang menandakan sudah saatnya dilakukan pemesanan ulang (reorder) ke supplier.

ROP membantu memastikan bahwa bahan akan tiba tepat waktu sebelum stok benar-benar habis, dengan mempertimbangkan waktu tunggu pengiriman (lead time).

Rumus Reorder Point (ROP):

Contoh Perhitungan Reorder Point:

• Pemakaian harian minyak goreng: 5 liter
• Lead time (waktu pengiriman): 3 hari
• Safety stock (cadangan): 2 liter

Artinya, jika stok minyak goreng di gudang tinggal 17 liter, bagian purchasing harus segera melakukan pemesanan ulang.

---

4.   Fungsi Menentukan Reorder Point

Fungsi	Penjelasan
1. Menghindari kehabisan bahan baku	Memberi sinyal kapan saatnya melakukan pemesanan ulang.
2. Menjaga kontinuitas operasional	Memastikan bahan tersedia tepat waktu tanpa menghambat produksi.
3. Mengoptimalkan persediaan	Mencegah overstock maupun understock.
4. Membantu perencanaan pembelian (Purchasing Planning)	Purchasing memiliki acuan yang jelas kapan harus memesan kembali.
5. Mendukung sistem Cost Control	Mengurangi biaya penyimpanan dan risiko bahan rusak akibat stok berlebih.

---

5.    Contoh Penerapan dalam Operasional Restoran

Kasus di Dapur Restoran “Ocean Delight”:

• Pemakaian daging sapi: 15 kg per hari
• Supplier mengirim setiap 4 hari sekali
• Safety stock: 10 kg

Maka:

Jika stok daging sapi tersisa 70 kg, storekeeper akan mengajukan purchase request ke bagian purchasing agar bahan tiba sebelum stok habis.
Dengan demikian, dapur tetap bisa berproduksi tanpa gangguan dan tidak ada bahan yang terbuang.

Kesimpulan

Aspek	Par Stock	Reorder Point (ROP)
Definisi	Jumlah ideal bahan yang harus tersedia	Titik batas minimum stok sebelum melakukan pemesanan ulang
Tujuan	Menjamin ketersediaan bahan	Menentukan kapan waktu pemesanan ulang
Ditetapkan oleh	Storekeeper & Cost Controller	Storekeeper & Purchasing
Dampak terhadap Cost Control	Menghindari kelebihan atau kekurangan stok	Mencegah keterlambatan bahan dan menjaga efisiensi pembelian

---

 

 

Referensi:

·         Davis, Bernard et al. (2018). Food and Beverage Management. Routledge.

·         Ninemeier, Jack D. (2016). Planning and Control for Food and Beverage Operations. 

·         Dopson, Lea R. & Hayes, David K. (2015). Food and Beverage Cost Control. John Wiley & Sons.