Wednesday, July 23, 2025

JOBDESK BAGIAN RECEIVING RESTORAN

 



Jobdesk Bagian Purchasing (Pembelian) Restoran/Hotel


Berikut ini adalah jobdesk bagian Purchasing untuk restoran atau hotel.

1. Mencari dan Menyeleksi Supplier

  • Mengidentifikasi dan mengevaluasi supplier potensial.

  • Melakukan negosiasi harga, kualitas, dan syarat pembayaran.

  • Memastikan supplier memenuhi standar mutu, ketepatan waktu, dan keandalan pasokan.

2. Melakukan Pembelian Barang dan Bahan

  • Menyusun dan mengeluarkan Purchase Order (PO) berdasarkan permintaan dari departemen terkait (kitchen, housekeeping, F&B, dll).

  • Memastikan spesifikasi barang sesuai dengan permintaan (Purchase Requisition/PR).

  • Memastikan ketersediaan bahan tepat waktu agar operasional tidak terganggu.

3. Administrasi dan Dokumentasi

  • Mencatat semua transaksi pembelian dalam sistem (manual/software).

  • Mengarsipkan dokumen seperti PO, faktur, surat jalan, dan kontrak supplier.

  • Menyiapkan laporan pembelian harian/mingguan/bulanan.

4. Pemantauan Pengiriman dan Penerimaan Barang

  • Melacak status pengiriman barang.

  • Berkoordinasi dengan bagian gudang untuk memastikan barang diterima sesuai PO.

  • Menindaklanjuti jika terjadi ketidaksesuaian (barang rusak/tidak lengkap).

5. Pengendalian Biaya dan Efisiensi

  • Membandingkan harga dari beberapa supplier untuk efisiensi biaya.

  • Memantau penggunaan barang untuk mencegah pemborosan.

  • Bekerja sama dengan bagian Cost Control dalam evaluasi efektivitas pembelian.

6. Audit dan Evaluasi Supplier

  • Melakukan evaluasi berkala terhadap kinerja supplier.

  • Mengajukan penggantian supplier bila tidak sesuai standar.

  • Menjaga hubungan baik dengan supplier yang berkinerja baik.

7. Koordinasi Antar Departemen

  • Menjadi penghubung antara supplier dan bagian gudang/kitchen.

  • Menanggapi kebutuhan mendesak dari berbagai bagian (urgent purchase).

  • Berperan dalam proses pengadaan barang baru atau penggantian barang.


Referensi 

  1. Dopson, L. R., & Hayes, D. K. (2016). Food and Beverage Cost Control (6th ed.). John Wiley & Sons.
  2. Miller, J. E., & Hayes, D. K. (2014). The Professional Chef. The Culinary Institute of America.
  3. Modul Pelatihan STIPAR/NHI Bandung – Tata Cara Receiving Barang (1993).
  4. Peraturan Menteri Pariwisata RI No. 10 Tahun 2018 tentang Standar Usaha Restoran.
  5. Panduan Internal RM Ponyo (1983–2012) — Praktik Langsung Suryana.

Tuesday, July 22, 2025

FOOD COSTING VEGETABLE OATMEAL BITTERBALLEN

 





Monday, July 21, 2025

PENGERTIAN DAN FUNGSI STOREKEEPER DI RESTORAN/HOTEL





PENGERTIAN DAN FUNGSI STOREKEEPER DI RESTORAN/HOTEL


A.   Pengertian Storekeeper

Storekeeper adalah petugas yang bertanggung jawab atas pengelolaan persediaan (inventory) bahan makanan (food item) maupun bahan non-makanan (non-food item) di restoran atau hotel, mulai dari penerimaan, penyimpanan, pengeluaran, pencatatan, hingga pengendalian stok.

Storekeeper berada di bawah Departemen Accounting / Cost Control / F&B Department tergantung struktur organisasi hotel.

Intinya: Storekeeper adalah “penjaga gudang” yang memastikan bahan tersedia cukup, aman, berkualitas, dan terkontrol biayanya.

 

B.  Fungsi Storekeeper

 

C. Kegiatan Harian Storekeeper

 


D. Contoh Peran Storekeeper dalam Cost Control


Storekeeper berperan penting dalam mencegah food theft, stock loss, overstock, dan cashflow terganggu.

Referensi Pendukung

  1. Ninemeier, J. D. (2013). Planning and Control for Food and Beverage Operations. AHLEI.
  2. Davis, B. et al. (2018). Food and Beverage Management. Routledge.
  3. Schneider, G. (2017). Hospitality Cost Control. Wiley.

Purchasing/Bagian Pembelian di Restoran/ Hotel

 

Purchasing/Bagian Pembelian di Restoran/ Hotel

Purchasing dalam di Restoran atau hotel  berfungsi sebagai bagian yang mengurusi pembelian bahan baku untuk keperluan produksi suatu perusahaan. Menurut Jack D.Ninemeir (1982, p59-60), Secara sederhana, pembelian adalah serangkaian kegiatan yang dirancang untuk:
  1. Mendapatkan barang dengan kualitas yang tepat sesuai dengan standard
  2. Membeli barang dengan jumlah yang tepat sesuai dengan kebutuhan
  3. Membeli dengan harga yang tepat sesuai dengan harga pasar
Prosedur pembelian yang tepat sesuai dengan kebijakan manajemen
Membeli pada waktu yang tepat sesuai dengan kebutuhan dan daya tahan barang
Untuk mendapatkan barang yang sesuai deangan kebutuhan perlu dibuat standar sebagai pedoman dalam melaksanakan tugasnya.
Fungsi dari purchasing adalah untuk memastikan pengiriman yang berjalan berkesinambungan sesuai dengan standar dan kualitas yang dibutuhkan dan dibeli pada harga yang termurah saat tersebut sehingga pembelian berjalan efektif. Ada 2 macam tipe bahan baku :
  1. Perishables (Bahan baku yang tidak tahan lama) : bahan baku yangketahanannya relatif tidak lama dan mudah rusak. Contoh : daging segar,sayur-sayuran dll
  2. Non- Perishables (Bahan baku yang tahan lama) : bahan baku yang memiliki ketahanan relatif lama dan tidak mudah rusak. Contoh : makanan kaleng,
Dilihat dari prosedur penympanannya bahan / barang dibagi 2 kelompok yaitu :
  1. Barang yang langsung ke kitchen (direct) tidak melalui proses penyimpanan terlebih dahulu di store tapi disimpan di kitchen, yang termasuk kelompok direct biasanya yang mudah rusak ( perishable ) seperti sayuran,
  2. Barang yang melalui proses penyimpanan digudang (Store), ketika barang datang dari supplier akan masuk ke gudang terlebih dahulu barang ini biasanya yang tahan lama ( non perisaable. Seperti makanan kaleng, beras dll.
Untuk menentukan barang yang direct dan barang store ini akan sangat tergantung dari kebijaksanaan manjemen perusahaan. Jadi tiap perusahaan hotel dan restoran akan berbeda contoh : di Hotel “A” telur ayam masuk ke kelompok barang store sementar di hotel “B” telur ayam masuk ke kelompok barang direct, tergantung pada kebijakan manajemen perusahaan.




Suryana, 2024, Modul Pengendalian Biaya/Cost Control I 

FOOD COST CONTROL SYSTEM DI HOTEL/RESTORAN

 




FOOD COST CONTROL SYSTEM 

DI HOTEL/RESTORAN


        Penyajian laporan cost control sangat dibutuhkan para manajer di Food & Beverage dan eksekutif chef untuk dijadikan sebagai bahan pertimbangan dalam menentukan kebijakan-kebijakan pengawasan dan pengendalian biaya serta kebijakan selanjutnya agar dapat mencapai Goal Food & Beverage Operational secara tepat sehingga Food & Beverage profit dapat dicapai sesuai anggaran yang diharapkan. Dalam kaitan inilah Food & Beverage Manager dan stafnya serta departemen yang terkait lainnya untuk secara bersama-sama mengendalikan biaya dengan tetap mengutamakan kualitas produk yang dihasilkan. Dalam pengendalian biaya hal yang perlu diperhatikan adalah bagaimana mencermati arus biaya dengan segala permasalahan dan solusi penanganannya. Arus biaya yang dimaksud disini adalah siklus barang yang mempunyai nilai ekonomi dalam operasional Food & Beverage sebagaimana siklus dibawah ini:

Purchasing – Receiving – Storing – Issuing – Pre Preparation – Portioning – Preparation – Service – Acounting and Sales





Purchasing Control
Mengendalikan proses pembelian bahan baku agar sesuai kualitas, kuantitas, harga, dan supplier yang dipilih.

Receiving Control
Mengecek kesesuaian barang datang dengan purchase order (PO) dan invoice.

Storing Control
  • Sistem FIFO (First In First Out) atau FEFO (First Expired First Out).
  • Pengendalian suhu penyimpanan.

Issuing Control
Pengeluaran bahan berdasarkan store requisition (permintaan resmi).

Production Control
Standard recipe (resep standar) & standard portion (porsi standar).

Sales & Revenue Control
  • Pencatatan penjualan (POS system).
  • Perbandingan antara actual sales vs theoretical sales.

Reporting & Variance Analysis
  • Membandingkan actual cost dengan potential/standard cost. 
  • Laporan: Food Cost % dan Beverage Cost %

Suryana, 2024, Modul Pengendalian Biaya/Cost Control I 


Desember '83

Tags

 


Desember'83

Oleh : Suryana

Waktu itu hari Kamis tanggal 22 Desemeber 1983, saya menerima surat melalui petugas  desa, waktu itu surat yang dikirim melalui kantor pos tidak langsung ke Alamat rumah, tapi melalui desa, betapa senangnya waktu itu saya menerima  surat yang isinya panggilan untuk wawancara, surat yang ditunggu tunggu sejak saya menyampaikan surat lamaran kurang lebih dua minggu yang lalu.

 Hari jum’at ini saya bangun lebih pagi dari biasanya, padahal semalam sangat susah tidur yang berkacamuk dalam pikiran saya,


    Siapa yang akan mewawancarai saya?
    Apa yang akan ditanyakan?
    Apa saya akan dterima sebagai Karyawan?
    Kalau diterima bagian apa? Bagaimana kerjanya
    Kalau tidak diterima? Kemana lagi harus melamar?

Dengan mengenakan kemeja putih celana hitam, dengan Sepatu cat yang biasa dipakai ketika ke sekolah,  Setelah pamit pada orang tua,  Abah dan Ema mengatar dengan senyum dan doa dari wajahnya bangga penuh harap.

Perjalanan menuju Rumah Makan  Ponyo Malabar yang berlokasi di Jl. Malabar No, 60 waktu itu merupakan kantor pusat , jarak dari rumah di kampung Babakan Sukamulya Desa Cinunuk Kecamatan Cileunyi kabupaten Bandung kurang lebih 16 KM, ditempuh  dengan dua kali naik angkot.

Sesampainya di  kantor saya dipersilahkan masuk oleh sekretaris ( Belakangan saya ketahui nama sekretaris itu adalah Ibu Imas Nur Sutisna)  dan saya  dipersilahkan duduk untuk menunggu, dan ketika melihat jam di dinding ternyata baru jam 7.15 sementara surat panggilan jam 08.00, Ketika itu saya menduga  harus menunggu kurang lebih 45 menit, tapi ternyata tidak demikian, hanya kurang lebih 10 menit saya menunggu dari dalam ruangan muncul seorang Bapa bapa membawa map warna biru yang saya sampaikan dua minggu yang lalu, belakangan diketahui beliau adalah H, Dudi Suganda Nandang merupakan Owner Rumah Makan Ponyo dan Owner Agen Penyalur koran dan majalah Aneka Agency.

Ketika beliau mendekat, dengan agak gugup saya menyapa   

Assalamu’alaikum,

Wa’alaikumslm  beliau menjawab.

Sembari membuka map warna biru yang berisi data lamaran saya, beliau bertanya siapa nama?.

Saya  menjawab agak Gemetar “ Suryana pa”

Setelah itu beliau bertanya Pendidikan, pengalaman, keluarga,  dan motivasi saya bekerja di Rumah makan. Selebihnya beliau memberikan nasihat dan gambaran tentang keberadaan RM, Ponyo serta bagian bagian yang ada di rumah makan tugas dan tanggung jawab masing masing bagian.

“ Walaupun saudara lulusan SMA tapi sekarang tidak ada lowongan dibagian lain yang ada hanya dibagian cuci, apakah siap ditempatkan dibagian cuci?”  

Alhamdulillah, Bissmillah siap pa” saya menjawab tanpa ragu, saya sangat  bersyukur sudah diterima bekerja. Dengan spontan saya raih tangan beliau “Jazakumulloh Khoiron Katsiron

Dan beliau menutup nasihatnya dengan sebuah kalimat yang masya Alloh  tidak kan saya lupa  "Dibagian manapun nanti  ditempatkan Suryana harus professional dan harus diingat bahwa bekerja itu bukan hanya mencari nafkah jadikan bekerja itu sebagai ibadah”

Dan yang sangat tekesan diakhir nasihat beliau tidak menyebut saya dengan kata “kamu “, “saudara” atau “anda”, beliau menasihat dengan menyebut nama saya “ Suryana”, suatu kebanggaan bagi saya saya sepertinya sudah menjadi bagian dari Perusahaan Rumah Makan Ponyo 

“Surat lamaran ini sudah bapa setujui, silahkan hari ini datang ke Ponyo Cinunuk sampaikan surat lamaran ini ke Bapak Aa Kanwa  Pimpinan Cabang Rumah makan Ponyo Cinunuk”

setelah pamitan saya keluar dari kantor serasa mimpi, betapa tidak setidaknya saya akan mendapat menambah ilmu, menambah teman dan yang pasti kedua orang tua pasti akan senang.

Hari itu saya langsung menuju RM Ponyo Cinunuk, yang berjarak 500 meter apabila ditempuh dari rumah. Setelah mendapat pengarahan dari Bapa Aa Kanwa Manager Rumah Makan Ponyo Cinunuk waktu itu, saya dipersilahkan mulai kerja besok hari Sabtu tanggal 24 Desember 1983

Tanggal 24 Desember 1983 akan selalu saya kenang sebagai hari pertama saya resmi memasuki dunia kerja.  sebagai karyawan training di sebuah rumah makan ternama di Bandung, Rumah Makan (RM) Ponyo.

Saya sangat bersyukur. Di tengah persaingan kerja yang ketat, bisa diterima bekerja di Rumah Makan  Ponyo adalah anugerah besar bagi saya. Saya langsung ditempatkan di dapur sebagai bagian cuci piring, posisi yang mungkin dianggap kecil oleh sebagian orang, tapi bagi saya saat itu, adalah sebuah langkah awal yang membanggakan.

RM Ponyo waktu itu sudah memiliki empat cabang:

  1. RM Ponyo Eijkman di Jl. Prof. Eijkman, Bandung
  2. RM. Ponyo Cinunuk di Jl. Raya Cinunuk no. 186  Kabupaten Bandung
  3. RM Ponyo Malabar di Jl. Malabar No. 60, Bandung
  4. RM Ponyo Cimacan  di Jl Puncak  Cianjur

Saya ditempatkan di cabang utama, RM Ponyo Cinunuk. Di sanalah saya mulai mengenal kerasnya dunia dapur, tumpukan piring kotor, air sabun yang mengalir, panasnya area masak, dan ramainya pesanan dari waiter  karna banyaknya order dari pelayan yang tak pernah henti. Saya merasa bahagia. Saya senang dapat pekerjaan, belajar tentang disiplin dan kerja keras.

Cerita ini bukan sekadar nostalgia. Ini adalah bukti bahwa dari bagian cuci piring  sekalipun, asal kita serius dan profesional, Allah SWT akan membukakan jalan yang luar biasa. (bersambung)


Tuesday, July 15, 2025

Jobdesk Bagian Gudang (Storekeeper)

 


Jobdesk Bagian Gudang (Storekeeper)

            Menerima Barang

Menerima barang yang dikirim oleh supplier sesuai dengan dokumen pembelian (PO).

Memeriksa kondisi, jumlah, dan spesifikasi barang sesuai standar.

Menandatangani surat jalan dan membuat laporan penerimaan barang.

            Menyimpan Barang

Menyusun barang di tempat penyimpanan berdasarkan kategori dan sistem FIFO (First In First Out).

Memastikan barang tersimpan dengan aman, bersih, dan sesuai suhu (dry store, chiller, freezer).

        Mengelola Stok

Melakukan pencatatan keluar-masuk barang secara manual atau dengan sistem (inventory software).

Melakukan stok opname berkala (harian/mingguan/bulanan).

Mengidentifikasi barang kadaluarsa dan barang rusak.

           Distribusi Barang

Menyediakan barang ke bagian produksi/kitchen sesuai permintaan (requisition form).

Memastikan pengeluaran barang dicatat dan disetujui.

            Pengendalian Biaya

Membantu pengendalian biaya dengan menghindari pemborosan dan kehilangan barang.

Memberikan laporan penggunaan bahan ke bagian cost control.

            Administrasi Gudang

Mengelola dokumen penerimaan, pengeluaran, dan stok barang.

Menyiapkan laporan stok bulanan dan konsumsi bahan baku.

            Koordinasi dengan Bagian Terkait

Berkomunikasi dengan bagian pembelian, kitchen, cost control, dan accounting.

Memberikan masukan terkait kebutuhan stok minimum dan reorder point.


Food and Beverage Cost Control" oleh Lea R. Dopson & David K. Hayes.