FOOD COST CONTROL SYSTEM DI HOTEL/RESTORAN

 

FOOD COST CONTROL SYSTEM 

DI HOTEL/RESTORAN

        Penyajian laporan cost control sangat dibutuhkan para manajer di Food & Beverage dan eksekutif chef untuk dijadikan sebagai bahan pertimbangan dalam menentukan kebijakan-kebijakan pengawasan dan pengendalian biaya serta kebijakan selanjutnya agar dapat mencapai Goal Food & Beverage Operational secara tepat sehingga Food & Beverage profit dapat dicapai sesuai anggaran yang diharapkan. Dalam kaitan inilah Food & Beverage Manager dan stafnya serta departemen yang terkait lainnya untuk secara bersama-sama mengendalikan biaya dengan tetap mengutamakan kualitas produk yang dihasilkan. Dalam pengendalian biaya hal yang perlu diperhatikan adalah bagaimana mencermati arus biaya dengan segala permasalahan dan solusi penanganannya. Arus biaya yang dimaksud disini adalah siklus barang yang mempunyai nilai ekonomi dalam operasional Food & Beverage sebagaimana siklus dibawah ini:

Purchasing – Receiving – Storing – Issuing – Pre Preparation – Portioning – Preparation – Service – Acounting and Sales

Purchasing Control
Mengendalikan proses pembelian bahan baku agar sesuai kualitas, kuantitas, harga, dan supplier yang dipilih.

Receiving Control
Mengecek kesesuaian barang datang dengan purchase order (PO) dan invoice.

Storing Control

• Sistem FIFO (First In First Out) atau FEFO (First Expired First Out).
• Pengendalian suhu penyimpanan.

Issuing Control
Pengeluaran bahan berdasarkan store requisition (permintaan resmi).

Production Control
Standard recipe (resep standar) & standard portion (porsi standar).

Sales & Revenue Control

• Pencatatan penjualan (POS system).
• Perbandingan antara actual sales vs theoretical sales.

Reporting & Variance Analysis

• Membandingkan actual cost dengan potential/standard cost. 
• Laporan: Food Cost % dan Beverage Cost %

Suryana, 2024, Modul Pengendalian Biaya/Cost Control I