Penulis 
Pengertian dan Tujuan Cost Control / Pengendalian Biaya
Pengertian Cost Control
Hotel sebagai suatu unit bisnis menawarkan jasa kamar, makanan dan minuman serta berbagai jasa kesemuanya dimaksudkan untuk melayani tamu. Pendapatan dari jasa kamar memberikan kontribusi kurang lebih 65% dari total pendapat hotel. Pendapatan kedua terbesar setelah pendapatan kamar adalah pendapatan dari makanan dan minuman yang memberikan kontribusi kurang lebih 30% dari total pendapatan hotel.
Khusus untuk makanan dan minuman, pada sisi harga pokok, kisaran harga pokok makanan yang dijual adalah sebesar 35 – 40 % dari harga jual, sementara prosentase harga pokok minuman yang dijual adalah antara 25 – 30% dari harga jual. Data ini didasarkan atas hasil kajian laporan keuangan beberapa hotel dikawasan wisata yang ada di Bali. Kisaran prosentase harga pokok tersebut sangat tergantung pada jenis dan kelas hotel dan restoran serta target laba yang ditetapkan oleh manajemen hotel dan restoran tersebut.
Untuk mencapai sasaran pendapatan maka hotel dan restoran memerlukan sistem pengendalian biaya atau Cost Control yang berfungsi sebagai panduan bagi manajemen dalam mengendalikan harga pokok baik makanan maupun minuman atau barang barng yang dijual lannnya. Dimensi lain yang dapat dicapai denagn adanya pengendalian harga atau cost control adalah didapatkannya konsistensi dalam citra rasa, takaran, penampilan dan mutu bahan baku yang digunakan untuk memproduksi makanan dan minuman yang dipesan oleh tamu..
Cost Control ( pengendalian biaya ) merupakan salah satu bagian departemen Acounting Hotel yang berperan sebagai partner kerja departemen Food & Beverages yang mempunyai tugas menyajikan laporan pembiayaan opersional Food & Beverages depatemen yang berasal dari barang barng persediaan dan operating equipment sesuai jadwal waktu penutupan buku.
Penyajian laporan cost control sangat dibutuhkan para manajer di Food & Beverage dan eksekutif chef untuk dijadikan sebagai bahan pertimbangan dalam menentukan kebijakan-kebijakan pengawasan dan pengendalian biaya serta kebijakan selanjutnya agar dapat mencapai Goal Food & Beverage Operational secara tepat sehingga Food & Beverage profit dapat dicapai sesuai anggaran yang diharapkan.
Dalam kaitan inilah Food & Beverage Manager dan stafnya serta departemen yang terkait lainnya untuk secara bersama-sama mengendalikan biaya dengan tetap mengutamakan kualitas produk yang dihasilkan.
Dalam pengendalian biaya hal yang perlu diperhatikan adalah bagaimana mencermati arus biaya dengan segala permasalahan dan solusi penanganannya.
Arus biaya yang dimaksud disini adalah siklus barang yang mempunyai nilai ekonomi dalam operasional Food & Beverage sebagaimana siklus dibawah ini:
Purchasing – Receiving – Storing – Issuing – Pre Preparation – Portioning – Preparation – Service – Acounting and Sales
Tujuan Cost Control
Pengontrolan biaya produksi merupakan aspek yang penting dalam berbagai bidang usaha, terutama pada bidang usaha yang bergerak di bidang jasa seperti hotel, restoran, dll. Pada bidang usaha restoran pengontrolan biaya produksi makanan dan minuman merupakan hal yang penting untuk meningkatkan efisiensi produksi sehingga dapat mengoptimalkan keuntungan sebuah restoran.
Dalam buku Food Cost Control , pakar food cost , Richard Kotasdan Bernard Davis, menyatakan bahwa fungsi food cost adalah “ To guide and regulate cost means to ensure that they are in accordance with the determined objectives of the business” (Bartono, 2005, p.5) yang artinya mengelola food cost berarti meyakinkan bahwa biaya tersebut sejalan dengan tujuan yang sudah ditentukan lebih dulu dari bisnis tersebut. Agar biaya dapat digunakan secara efisien maka pengawasan perlu dilaksanakan.
Pengawasan ini bertujuan untuk :
1. Analisis hasil penjualan dan pembelian bahan baku. Hasil penjualan dianalisis dan dibuat
2. Breakdown sehingga dapat diperoleh besar komponen biaya dan keuntungan yang sesungguhnya. Di samping itu juga akan dilakukan analisisterhadap volume pembelian serta Revenue yang diperoleh selama periodetertentu dapat dikaji. Hal ini perlu dilakukan karena banyak ragam bahan bakuyang dibeli dengan kuantitas, kualitas & spesifikasi tertentu.
3. Guna terdapat ketepatan di dalam memberikan harga dari suatu makanan,karena di dalam komponen harga terdapat harga total (total expenses) bahan- bahan yang dipergunakan, biaya produksi, dan komponen lain yang harus ikutdiperhitungkan.
4. Dengan adanya pengendalian & pengawasan maka pemborosan bahan akandapat dicegah, sisa penyiangan (leftover) akan dapat dimanfaatkan, dan food recycling pun dapat dilakukan. dengan kata lain, berbagai inefisiensi dalam pemakaian bahan akan dapat dicegah.
5. Hasil pengawasan atas food cost akan menjadi data bagi laporan manajemen dan merupakan sumber informasi manajemenyang penting untuk pengambilan keputusan di waktu yang akan datang, baik dalam jangka pendek maupun jangka panjang. (Bartono, 2005, p.6-7)
EmoticonEmoticon