The Power of Menu Engineering - Part Three

The Power of Menu Engineering

Meskipun terdapat banyak sumber daya yang tersedia untuk merekayasa menu, daftar berikut yang diambil dari pencarian internet mewakili sebagian besar strategi rekayasa menu.

• Menghapus item menu yang kurang menguntungkan atau kurang populer.
• Menyesuaikan harga item menu untuk meningkatkan margin keuntungan.
• Mengedit tanda dolar dan desimal untuk menghindari sensitivitas harga.
• Menampilkan item menu populer dengan menambahkan grafik atau menebalkan item tersebut.
• Menambahkan deskripsi yang lebih menarik untuk item menu.
• Memperhatikan pergerakan mata saat menempatkan item menu.
• Batasi jumlah pilihan untuk menghindari membuat tamu kewalahan dengan terlalu banyak pilihan.
• Batasi panjang atau jumlah panel yang membentuk menu.

Penyesuaian ini dapat memberikan banyak manfaat, dimulai dengan mengkategorikan item menu berdasarkan margin kontribusi dan bauran penjualan untuk:

• Meningkatkan margin keuntungan
• Menerapkan manajemen biaya
• Kurangi pemborosan makanan
• Jaga kesegaran makanan
• Meningkatkan pengalaman pelanggan

Contoh Industri
Kasus-kasus industri berikut telah didokumentasikan.
1. The Cheesecake Factory

• Penempatan Item: The Cheesecake Factory menggunakan menu multi-halaman dengan item-item bermargin tinggi yang ditempatkan secara strategis di bagian tengah dan kanan atas, di mana mata pelanggan secara alami tertuju.
• Label Deskriptif: Cheesecake menggunakan deskripsi yang detail dan menggugah selera untuk membuat hidangan lebih menarik, yang cenderung meningkatkan penjualan.

2. McDonald's 

• Penyederhanaan Menu: McDonald's telah merampingkan menunya untuk fokus pada item dengan margin keuntungan tinggi seperti Big Mac dan Chicken McNuggets. Penyederhanaan ini membantu mengurangi kompleksitas operasional sekaligus meningkatkan profitabilitas.
• Paket Hemat: Dengan menggabungkan berbagai item ke dalam paket hemat, McDonald's meningkatkan rata-rata nilai tagihan sekaligus menawarkan nilai yang dirasakan pelanggan.

3. Panera Bread 

• Pilihan Sehat: Panera Bread menyoroti item yang lebih sehat dan memiliki margin keuntungan tinggi dengan kotak khusus dan bagian spesial.
• Tata Letak Menu: Penempatan menu tidak hanya memenuhi kebutuhan pelanggan yang memperhatikan kesehatan, tetapi juga meningkatkan profitabilitas.
• Produk Musiman: Panera memperkenalkan produk musiman yang seringkali memiliki margin keuntungan tinggi dan merupakan penawaran terbatas (LTO) yang menciptakan rasa urgensi dan eksklusivitas.

4. Olive Garden

• Tata Letak Menu:Olive Garden menggunakan tata letak menu tiga panel, menempatkan item dengan margin keuntungan tinggi di bagian atas dan bawah setiap bagian. Tata letak ini membantu mengarahkan pilihan pelanggan ke hidangan yang lebih menguntungkan.
• Upselling: Olive Garden melatih stafnya untuk menawarkan barang-barang tambahan seperti makanan pembuka, makanan penutup, dan minuman, yang biasanya merupakan barang dengan margin keuntungan tinggi.

5. Chipotle 

• Kustomisasi:Menu Chipotle memungkinkan kustomisasi, yang dapat menyebabkan rata-rata nilai pesanan lebih tinggi. Pelanggan sering menambahkan bahan tambahan, sehingga meningkatkan profitabilitas keseluruhan setiap pesanan.
• Daya Tarik Visual: Chipotle menggunakan papan menu yang jelas dan sederhana dengan warna kontras tinggi untuk membuat item dengan margin keuntungan tinggi menonjol.

6. Starbucks dan Tim Hortons

• Dikenal karena penempatan strategisnya terhadap item musiman dan item dengan margin keuntungan tinggi, Starbucks menggunakan ME untuk menyoroti minuman baru dan populer.
• Dengan menganalisis preferensi pelanggan dan profitabilitas, Tim Hortons menyesuaikan menunya untuk menyoroti item-item yang populer dan menguntungkan.

Ringkasan

Rekayasa menu adalah pendekatan strategis yang digunakan dalam industri restoran untuk merancang dan mengoptimalkan menu demi profitabilitas optimal. Strategi rekayasa menu melibatkan analisis data penjualan dan biaya bahan makanan per item untuk menentukan item menu mana yang populer dan menguntungkan. Rekayasa menu mengharuskan manajemen untuk berorientasi pada jumlah dolar yang disumbangkan menu terhadap keuntungan, bukan hanya memantau persentase biaya. Kekuatan rekayasa menu terletak pada analisis data masukan sambil memberikan keluaran penting kepada operator. Tiga komponen wajib dari rekayasa menu adalah:Kategorisasi Item: item menu dikategorikan berdasarkan volume penjualan dan profitabilitas.

Perhitungan biaya dan margin kontribusi sangat penting.

Optimalisasi: berdasarkan analisis, penyesuaian dilakukan pada penetapan harga, penempatan menu, dan deskripsi untuk memengaruhi pilihan pelanggan dan profitabilitas operasional.

Oleh Michael L. Kasavana, Ph.D., CHTP, CFTP, Profesor Emeritus MSU, AHLEI, Penulis Edisi Kesebelas dari  Managing Front Office Operations(Terbuka di jendela baru).

Sumber:

The Power of Menu Engineering - Part Three: Explore proven menu engineering strategies to optimize menu design, improve profitability, and enhance the customer experience.