Contribution Margin

 

Contribution Margin di Restoran

Pengertian, Fungsi, Manfaat, dan Tujuan

(Understanding, Functions, Benefits, and Purposes)

1. Pengertian Contribution Margin (CM)

Contribution Margin (CM) adalah selisih antara harga jual per porsi dengan biaya variabel per porsi (terutama food cost). CM menunjukkan berapa besar kontribusi setiap porsi makanan untuk menutup biaya tetap (fixed cost) restoran dan menghasilkan profit.

2. Fungsi Contribution Margin

• Mengukur profitabilitas setiap item menu.
• Dasar analisis Menu Engineering (Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs).
• Menentukan strategi harga (pricing strategy).
• Menentukan prioritas promosi menu.
• Membantu keputusan operasional seperti modifikasi resep atau eliminasi menu.

3. Manfaat Contribution Margin

• Meningkatkan keuntungan melalui fokus pada menu dengan CM tinggi.
• Membantu pengendalian biaya (cost control) yang lebih efektif.
• Mempermudah forecasting penjualan dan budgeting restoran.
• Membantu menentukan kombinasi menu (menu mix) yang ideal.

4. Tujuan Penggunaan Contribution Margin

• Menentukan harga jual yang tepat.
• Meningkatkan profitabilitas menu.
• Menganalisis kinerja menu dalam periode tertentu.
• Mengoptimalkan food cost dan penggunaan bahan.
• Menjadi dasar pengambilan keputusan manajerial restoran.

5. Contoh Perhitungan Contribution Margin

Menu: Chicken Steak

Harga Jual: Rp 55.000
Food Cost: Rp 18.000
CM = 55.000 - 18.000 = Rp 37.000

Interpretasi: Setiap porsi memberikan kontribusi Rp 37.000 untuk menutup fixed cost dan profit.

Interpretation: Each portion contributes IDR 37,000 toward covering fixed costs and generating profit.

7. Format Perhitungan Contribution Margin

1.   
Keterangan Pengisian Tabel 
1. Name of dishes         : Nama menu 
2. Total Cost                  : Biaya menu yang terjual 
3. Total Sales                 : Hasil penjualan 
4. Contribution margin : Keuntungan ( Total sales – total cost) 
5. %                                 : Bandingkan contribution margin dengan total sales 
6. Ranking                     : urutkan dari prosen yang terbesar

8. Referensi / References (Akademik & Profesional)

1. Davis, B., Lockwood, A., Alcott, P., & Pantelidis, I. (2018). Food and Beverage Management. Routledge.
2. Keiser, J., DeMicco, F., & Franco, C. (2019). Contemporary Foodservice Operations Management. Pearson.
3. Pavesic, D. V. (2005). The Menu: Development, Strategy, and Application. Pearson Education.
4. Kasavana, M. L., & Smith, D. I. (2011). Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. The Hospitality Publishers.
5. Miller, J. E. (2017). Food and Beverage Cost Control. Wiley.
6. Yang, J., & Kimes, S. (2009). “Menu Item Classification Using Popularity and Profitability.” Cornell Hospitality Quarterly.
7. National Restaurant Association (NRA) – Menu Pricing & Food Cost Guidelines.