PENGERTIAN, FUNGSI, MANFAAT DAN TUJUAN PERHITUNGAN POTENTIAL COST DI RESTORAN

PENGERTIAN, FUNGSI, MANFAAT DAN TUJUAN PERHITUNGAN POTENTIAL COST DI  RESTORAN

A. Pengertian Potential Food Cost
Potential Food Cost adalah persentase biaya makanan (food cost percentage) yang dihitung berdasarkan harga jual menu dan standar resep (standard recipe), dengan asumsi semua bahan digunakan secara efisien tanpa adanya pemborosan, pencurian, atau kesalahan produksi.
Dengan kata lain, potential food cost menunjukkan food cost ideal yang seharusnya dicapai jika semua operasional berjalan sesuai standar.
Berbeda dengan actual food cost yang didasarkan pada biaya aktual dari penggunaan bahan, potential food cost bersifat teoritis/standar.

B. Fungsi Potential Food Cost
1. Sebagai Acuan (Benchmark)
Menjadi standar pembanding terhadap actual food cost untuk menilai efisiensi.
2. Alat Pengendalian Biaya
Membantu kitchen dan manajemen mengetahui tingkat pemborosan.
3. Dasar Evaluasi Menu
Mengukur apakah harga jual menu sudah sesuai dengan target food cost.
4. Mendukung Menu Engineering
 Menentukan kategori menu (Star, Plowhorse, Puzzle, Dog) dengan data akurat.

C. Manfaat Potential Food Cost
1. Memudahkan Analisis Selisih (Variance Analysis)
  Mengetahui perbedaan antara potential food cost (standar) dengan actual food  cost (realisasi).
2. Membantu Menentukan Strategi Penetapan Harga
 Memberikan gambaran apakah harga jual sudah tepat dibanding biaya bahan.
3. Mengurangi Risiko Kerugian
Jika actual food cost jauh lebih tinggi dari potential food cost, manajemen dapat         segera melakukan tindakan koreksi.
4. Meningkatkan Efisiensi Produksi
Menjadi dasar evaluasi untuk mengurangi waste, kesalahan porsi, dan pencurian.

D. Tujuan Potential Food Cost
1. Mengetahui food cost ideal yang seharusnya dicapai oleh restoran/hotel.
2. Membantu kontrol biaya dapur agar sesuai standar perencanaan.
3. Meningkatkan profitabilitas dengan menjaga margin keuntungan.
4. Membantu manajemen dalam pengambilan keputusan terkait perubahan resep, supplier, atau harga jual menu.

Format Potential Food Cost
Potential Food cost adalah untuk menghitung Food Cost setelah terjadi penjualan
Format Tabel Potential Food Cost terdiri dari :

1. Name of dishes : Nama menu sesuai dengan yang tertera dalam Standar resep

2, Amount Sold      : Menu yang terjual
3. Cost Perportion : Harga Pokok perporsi, sesuai dengan hasil perhitungan dalam
Format food costing.
4. Seling Price : Harga Jual, sesuai dengan hasil perhitungan dalam format food
Costing
5. Total Cost : Hasil perkalian (Ammount sold) X (Cost per portion )
6. Total sales : Hasil perkalian (Amount sold) X (Seling price )
7. Food Cost % : Total Cost :/Total Sales 
8. Total : Jumlah masing masing kolom
9. Total Food cost% : Total Cost /Total Sales 

Sumber Rujukan :
1. Arthur Ibrahim.1998 Food Cost Control. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
2. Bartono P.H. dan Ruffino E.M.. 2005. Food Product Management Di Hotel Dan
Restoran. Yogyakarta: Andi 

3. Bartoto PH,SE. 2005 Analisis Food Product Studi Food Cost Dan Pedoman Training Yogyakarta: Andi
4. Djoko Sujono,Drs. Menu Enginering. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung.1998
Jack D. Ninemeier. 1982, Planing and Control for Food And Beverages Operation. Educational Institute of the American Hotel & Motel Association. Michigan
6. Jack. E Miller David K. Hayes Lea R. Dopson,22002 Food And Beverage Cost Control, Published by John Wiley & Sons, Inc., New York
7. Kasavana, M. L., & Smith, D. I. (2011). Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis.
8. Soekresno. Standar Manajemen Food & Beverages srvice Hotel. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
9. Suryana, 2020, Materi Pokok Cost Control, Bandung ; Akademi Tata Boga Bandung
10. Wiyasha. 2006, F & B Cost Control untuk hotel dan restoran. CV. Andi Offset. Jakarta