Menu Engineering (Part 2)

 

Menu Engineering (Part 2): Mengukur Popularitas dan Profit Menu dengan AMM dan ACM

Pada Part 1, kita telah memahami bahwa menu bukan sekadar daftar makanan, melainkan alat strategis dalam manajemen restoran. Namun, pemahaman konsep saja tidak cukup. Menu Engineering baru benar-benar bekerja ketika manajemen mampu mengukur popularitas dan keuntungan menu secara kuantitatif.

Pada bagian ini, kita akan membahas dua indikator utama Menu Engineering:

1. Popularitas menu → diukur dengan Average Menu Mix (AMM)
2. Profitabilitas menu → diukur dengan Average Contribution Margin (ACM)

Pendekatan yang digunakan mengacu pada Kasavana & Smith, termasuk penggunaan aturan 70% (70% rule) yang sering keliru dipahami.

Mengapa Popularitas dan Profit Harus Diukur dengan Angka?

Dalam praktik restoran, sering muncul anggapan:

“Menu ini favorit pelanggan”
“Menu ini mahal, pasti untung”
“Menu ini jarang dipesan, sebaiknya dihapus”

Tanpa data, pernyataan tersebut bersifat subjektif.
Menu Engineering mengubah opini menjadi keputusan berbasis angka, sehingga:

• keputusan lebih objektif,
• kesalahan strategi bisa dikurangi,
• dan profit dapat dioptimalkan.

A. Mengukur Popularitas Menu

1. Pengertian Menu Mix

Menu Mix menunjukkan seberapa besar kontribusi penjualan suatu menu dibandingkan total penjualan seluruh menu dalam periode tertentu.

Menu Mix tidak menilai rasa atau kualitas, tetapi perilaku pelanggan.

2. Rumus Menu Mix (%)

Menu Mix % =

3. Average Menu Mix (AMM) Menurut Kasavana

Menurut Kasavana & Smith, tidak semua menu memiliki peluang yang sama untuk terjual. Dalam praktik industri restoran, sekitar 70% penjualan biasanya terkonsentrasi pada menu-menu tertentu.

Oleh karena itu, batas popularitas tidak menggunakan 100%, tetapi 70%.

Rumus AMM (%)

AMM% =  x 70%

Keterangan:

n        = jumlah item menu
AMM = batas (cut-off) popularitas

---

4. Kriteria High dan Low Popularity

High Popularity → Menu Mix ≥ AMM
Low Popularity → Menu Mix < AMM

---

5. Contoh Perhitungan Popularitas (AMM)

Data Penjualan (1 bulan)

Total penjualan: 340 porsi
Jumlah menu: 4 item

Langkah 1: Hitung AMM

AMM% =  x 70%  = 17,5%

Artinya:

Menu dianggap populer jika kontribusi penjualannya ≥ 17,5%

Langkah 2: Hitung Menu Mix (%)

B. Mengukur Profitabilitas Menu

Popularitas saja tidak cukup. Menu yang laku keras belum tentu menguntungkan. Oleh karena itu, Menu Engineering juga mengukur profitabilitas menu.

1. Pengertian Contribution Margin (CM)

Contribution Margin adalah selisih antara harga jual dan food cost suatu menu.

CM menunjukkan:

seberapa besar kontribusi menu tersebut untuk menutup biaya operasional dan menghasilkan laba.

2. Rumus Contribution Margi

CM = Harga Jual – Cost Perportion

3. Average Contribution Margin (ACM)

Average Contribution Margin (ACM) digunakan sebagai nilai pembanding untuk menentukan apakah suatu menu memiliki keuntungan tinggi atau rendah.

Rumus ACM

ACM =

4. Kriteria High dan Low CM

High CM → CM ≥ ACM
Low CM → CM < ACM

5. Contoh Perhitungan Profitabilitas (ACM)

Data Harga dan Biaya

Langkah 1: Hitung Total CM

20.000 + 12.000 + 35.000 + 10.000 = 77.000

Langkah 2: Hitung ACM

ACM = 77.000 / 4 = 19.250

Langkah 3: Tentukan High–Low CM

C. Menggabungkan AMM dan ACM

Setelah mendapatkan:

• High–Low Popularity (AMM)
• High–Low Profitability (ACM)

maka menu siap diklasifikasikan dalam Matriks Menu Engineering.

Hasil klasifikasi inilah yang akan menjadi dasar pengambilan keputusan manajerial, yang akan dibahas lengkap pada Part 3.

Kesalahan Umum dalam Menghitung Menu Engineering

Beberapa kesalahan yang sering terjadi:

1. Menggunakan 100% / n, bukan 70% / n
2. Menggunakan laba bersih, bukan Contribution Margin
3. Tidak menggunakan data penjualan aktual
4. Menggabungkan periode yang berbeda
5. Tidak memperbarui analisis secara berkala

Penutup Part 2

Menu Engineering bukan sekadar tabel dan rumus, tetapi alat bantu pengambilan keputusan.
Dengan menggunakan Average Menu Mix (70% Kasavana) dan Average Contribution Margin, manajemen restoran dapat melihat menu secara objektif:
mana yang disukai pelanggan dan mana yang benar-benar menguntungkan.

Pada Part 3, akan di bahas:

• makna Star, Plowhorse, Puzzle, dan Dog,
• serta strategi manajerial konkret yang dapat dilakukan untuk setiap kategori menu.

👉 Baca selanjutnya: Menu Engineering (Part 3): Strategi Manajemen Menu Berdasarkan Star, Plowhorse, Puzzle, dan Dog

Reference

Kasavana, M. L., & Smith, D. I.
Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis.
Educational Institute of the American Hotel & Lodging Association.