Menu Engineering (Part 2)

 

Menu Engineering (Part 2): Mengukur Popularitas dan Profit Menu dengan AMM dan ACM

Pada Part 1, kita telah memahami bahwa menu bukan sekadar daftar makanan, melainkan alat strategis dalam manajemen restoran. Namun, pemahaman konsep saja tidak cukup. Menu Engineering baru benar-benar bekerja ketika manajemen mampu mengukur popularitas dan keuntungan menu secara kuantitatif.

Pada bagian ini, kita akan membahas dua indikator utama Menu Engineering:

1. Popularitas menu → diukur dengan Average Menu Mix (AMM)
2. Profitabilitas menu → diukur dengan Average Contribution Margin (ACM)

Pendekatan yang digunakan mengacu pada Kasavana & Smith, termasuk penggunaan aturan 70% (70% rule) yang sering keliru dipahami.

Mengapa Popularitas dan Profit Harus Diukur dengan Angka?

Dalam praktik restoran, sering muncul anggapan:

“Menu ini favorit pelanggan”
“Menu ini mahal, pasti untung”
“Menu ini jarang dipesan, sebaiknya dihapus”

Tanpa data, pernyataan tersebut bersifat subjektif.
Menu Engineering mengubah opini menjadi keputusan berbasis angka, sehingga:

• keputusan lebih objektif,
• kesalahan strategi bisa dikurangi,
• dan profit dapat dioptimalkan.

A. Mengukur Popularitas Menu

1. Pengertian Menu Mix

Menu Mix menunjukkan seberapa besar kontribusi penjualan suatu menu dibandingkan total penjualan seluruh menu dalam periode tertentu.

Menu Mix tidak menilai rasa atau kualitas, tetapi perilaku pelanggan.

2. Rumus Menu Mix (%)

Menu Mix % =

3. Average Menu Mix (AMM) Menurut Kasavana

Menurut Kasavana & Smith, tidak semua menu memiliki peluang yang sama untuk terjual. Dalam praktik industri restoran, sekitar 70% penjualan biasanya terkonsentrasi pada menu-menu tertentu.

Oleh karena itu, batas popularitas tidak menggunakan 100%, tetapi 70%.

Rumus AMM (%)

AMM% =  x 70%

Keterangan:

n        = jumlah item menu
AMM = batas (cut-off) popularitas

---

4. Kriteria High dan Low Popularity

High Popularity → Menu Mix ≥ AMM
Low Popularity → Menu Mix < AMM

---

5. Contoh Perhitungan Popularitas (AMM)

Data Penjualan (1 bulan)

Total penjualan: 340 porsi
Jumlah menu: 4 item

Langkah 1: Hitung AMM

AMM% =  x 70%  = 17,5%

Artinya:

Menu dianggap populer jika kontribusi penjualannya ≥ 17,5%

Langkah 2: Hitung Menu Mix (%)

B. Mengukur Profitabilitas Menu

Popularitas saja tidak cukup. Menu yang laku keras belum tentu menguntungkan. Oleh karena itu, Menu Engineering juga mengukur profitabilitas menu.

1. Pengertian Contribution Margin (CM)

Contribution Margin adalah selisih antara harga jual dan food cost suatu menu.

CM menunjukkan:

seberapa besar kontribusi menu tersebut untuk menutup biaya operasional dan menghasilkan laba.

2. Rumus Contribution Margi

CM = Harga Jual – Cost Perportion

3. Average Contribution Margin (ACM)

Average Contribution Margin (ACM) digunakan sebagai nilai pembanding untuk menentukan apakah suatu menu memiliki keuntungan tinggi atau rendah.

Rumus ACM

ACM =

4. Kriteria High dan Low CM

High CM → CM ≥ ACM
Low CM → CM < ACM

5. Contoh Perhitungan Profitabilitas (ACM)

Data Harga dan Biaya

Langkah 1: Hitung Total CM

20.000 + 12.000 + 35.000 + 10.000 = 77.000

Langkah 2: Hitung ACM

ACM = 77.000 / 4 = 19.250

Langkah 3: Tentukan High–Low CM

C. Menggabungkan AMM dan ACM

Setelah mendapatkan:

• High–Low Popularity (AMM)
• High–Low Profitability (ACM)

maka menu siap diklasifikasikan dalam Matriks Menu Engineering.

Hasil klasifikasi inilah yang akan menjadi dasar pengambilan keputusan manajerial, yang akan dibahas lengkap pada Part 3.

Kesalahan Umum dalam Menghitung Menu Engineering

Beberapa kesalahan yang sering terjadi:

1. Menggunakan 100% / n, bukan 70% / n
2. Menggunakan laba bersih, bukan Contribution Margin
3. Tidak menggunakan data penjualan aktual
4. Menggabungkan periode yang berbeda
5. Tidak memperbarui analisis secara berkala

Penutup Part 2

Menu Engineering bukan sekadar tabel dan rumus, tetapi alat bantu pengambilan keputusan.
Dengan menggunakan Average Menu Mix (70% Kasavana) dan Average Contribution Margin, manajemen restoran dapat melihat menu secara objektif:
mana yang disukai pelanggan dan mana yang benar-benar menguntungkan.

Pada Part 3, akan di bahas:

• makna Star, Plowhorse, Puzzle, dan Dog,
• serta strategi manajerial konkret yang dapat dilakukan untuk setiap kategori menu.

👉 Baca selanjutnya: Menu Engineering (Part 3): Strategi Manajemen Menu Berdasarkan Star, Plowhorse, Puzzle, dan Dog

Reference

Kasavana, M. L., & Smith, D. I.
Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis.
Educational Institute of the American Hotel & Lodging Association.

Menu Engineering (Part 1)

 

Menu Engineering (Part 1): Konsep Dasar dan Peran Strategis dalam Manajemen Restoran

Dalam dunia restoran, banyak pelaku usaha percaya bahwa kesuksesan ditentukan oleh rasa makanan dan ramainya tamu. Keduanya memang penting, tetapi tidak cukup. Banyak restoran dengan menu enak dan tamu ramai tetap mengalami masalah keuangan, bahkan tutup.

Salah satu penyebab utamanya adalah menu tidak dikelola secara strategis.

Di sinilah Menu Engineering memainkan peran penting. Menu Engineering mengajarkan bahwa menu bukan sekadar daftar makanan, melainkan alat manajemen yang dapat mengendalikan biaya, mengarahkan perilaku pelanggan, dan menentukan laba restoran.

Menu Bukan Sekadar Daftar Makanan

Bagi tamu, menu adalah alat memilih makanan.

Bagi manajemen restoran, menu adalah:

• alat pemasaran,
• alat pengendalian biaya,
• alat perencanaan produksi,
• dan alat penghasil keuntungan.

Setiap item menu memiliki cerita angka di belakangnya: berapa biaya bahan, seberapa sering dipesan, dan seberapa besar kontribusinya terhadap laba. Menu Engineering membantu membaca cerita tersebut secara sistematis.

Pengertian Menu Engineering

Menu Engineering adalah metode analisis menu yang mengevaluasi kinerja setiap item menu berdasarkan dua aspek utama:

1. Popularitas menu (seberapa sering menu dipesan)
2. Profitabilitas menu (seberapa besar keuntungan yang dihasilkan)

Konsep ini dipopulerkan oleh Michael L. Kasavana dan Donald I. Smith, dan hingga kini menjadi rujukan utama dalam pendidikan perhotelan dan manajemen restoran.

Dengan Menu Engineering, manajemen dapat menjawab pertanyaan penting:

• Menu mana yang paling disukai tamu?
• Menu mana yang paling menguntungkan?
• Menu mana yang sebaiknya dipertahankan, diperbaiki, atau dihapus?

Mengapa Menu Perlu Dianalisis?

Tanpa analisis, pengelolaan menu sering didasarkan pada:

• kebiasaan lama,
• perasaan,
• atau asumsi pribadi.

Padahal, dalam praktik:

• menu yang paling laku belum tentu paling menguntungkan,
• menu yang mahal belum tentu memberi kontribusi laba besar,
• dan menu yang jarang dipesan bisa jadi justru menyerap biaya.

Menu Engineering mengubah pendekatan tersebut menjadi berbasis data dan angka.

Fungsi Menu Engineering dalam Manajemen Restoran

Menu Engineering memiliki beberapa fungsi strategis, antara lain:

1. Evaluasi Kinerja Menu

Menilai apakah suatu menu benar-benar memberikan kontribusi positif terhadap restoran.

2. Pengendalian Food Cost

Menu dengan biaya tinggi dapat diidentifikasi dan dikendalikan melalui:

standar resep,

kontrol porsi,

atau penyesuaian bahan.

3. Dasar Penentuan Harga Jual

Harga tidak lagi ditentukan berdasarkan perkiraan, tetapi berdasarkan struktur biaya dan kontribusi laba.

4. Pendukung Strategi Pemasaran

Menu tertentu dapat didorong penjualannya melalui:

• desain menu,
• penempatan strategis,
• atau rekomendasi waiter.

5. Perencanaan Produksi Dapur

Menu Engineering membantu dapur merencanakan:

• jumlah produksi,
• kebutuhan bahan baku,
• dan pengendalian sisa (waste).

Tujuan Menu Engineering

Tujuan utama Menu Engineering adalah mengoptimalkan keuntungan restoran tanpa harus menambah jumlah tamu secara signifikan.

Secara lebih rinci, tujuan Menu Engineering meliputi:

1. Meningkatkan profitabilitas menu
2. Menyeimbangkan menu populer dan menu menguntungkan
3. Mengurangi menu yang tidak efisien
4. Mengarahkan tamu pada pilihan menu yang lebih sehat secara finansial
5. Membantu pengambilan keputusan manajerial jangka panjang

Manfaat Menu Engineering bagi Restoran

Penerapan Menu Engineering secara konsisten memberikan manfaat nyata, antara lain:

• Mengetahui menu unggulan (best seller & most profitable)
• Mengurangi pemborosan bahan baku
• Menyederhanakan menu agar lebih fokus
• Meningkatkan efektivitas promosi
• Mendukung sistem Cost Control
• Membantu perencanaan pengembangan menu baru

Menu Engineering juga membantu menyatukan persepsi antara owner, manajer, dapur, dan pelayanan dalam satu bahasa yang sama: angka.

Menu Engineering dan Cost Control: Hubungan yang Tidak Terpisahkan

Menu Engineering tidak berdiri sendiri. Ia sangat berkaitan dengan:

• standar resep,
• standar cost,
• purchasing,
• inventory,
• dan evaluasi penjualan.

Tanpa data biaya yang akurat, Menu Engineering tidak akan efektif. Sebaliknya, Cost Control tanpa Menu Engineering akan kehilangan arah strategis.

Keduanya saling melengkapi.

Menu Engineering sebagai Jembatan antara Dapur dan Keuangan

Salah satu keunggulan Menu Engineering adalah kemampuannya menjembatani dua dunia yang sering terpisah:

dapur, yang fokus pada rasa dan kualitas,

manajemen, yang fokus pada angka dan laba.

Menu Engineering tidak memusuhi kreativitas dapur, tetapi memastikan kreativitas tersebut berkelanjutan secara bisnis.

Penutup Part 1

Menu Engineering mengajarkan bahwa menu harus bekerja untuk restoran, bukan sebaliknya.

Dengan memahami konsep dasarnya, manajemen restoran dapat mulai melihat menu bukan hanya sebagai produk, tetapi sebagai alat strategi.

Baca selanjutnya: Menu Engineering (Part 2): Mengukur Popularitas dan Profit Menu dengan AMM dan ACM

Reference

Kasavana, M. L., & Smith, D. I.

Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis.

Educational Institute of the American Hotel & Lodging Association.

Tingkat Kepopuleran Menu (Index Popularitas)

Tingkat Kepopuleran Menu (Index Popularitas)

A. Pengertian Index Popularitas
Index Popularitas (Popularity Index) adalah persentase atau ukuran tingkat popularitas suatu menu dibandingkan dengan total penjualan seluruh menu dalam periode tertentu.
Rumus sederhana:

Dengan kata lain, index popularitas menunjukkan menu mana yang paling diminati oleh pelanggan.

B. Fungsi Index Popularitas
1. Mengukur Permintaan Menu
Mengetahui item makanan/minuman yang paling laku.
2. Dasar Analisis Menu Engineering
Menentukan kategori menu: Star, Plowhorse, Puzzle, Dog.
3. Bahan Evaluasi Menu
Menentukan apakah suatu menu perlu dipertahankan, dipromosikan, dimodifikasi, atau dihapus.
4. Alat Kontrol Operasional
Membantu bagian kitchen dalam merencanakan persediaan bahan sesuai tren permintaan.

C. Manfaat Index Popularitas
1. Efisiensi Persediaan (Inventory Control)
Mengurangi risiko bahan menumpuk atau habis karena salah prediksi.
2. Peningkatan Kepuasan Pelanggan
Menu populer selalu tersedia sehingga tidak mengecewakan pelanggan.
3. Strategi Promosi yang Tepat
Menu kurang populer dapat dipromosikan dengan bundling/discount.
4. Meningkatkan Profitabilitas
Dengan memfokuskan pada menu yang populer sekaligus menguntungkan.

D. Tujuan Index Popularitas di Restoran
1. Membantu manajemen dalam pengambilan keputusan menu (menu planning & menu engineering).
2. Mengoptimalkan laba restoran dengan menjaga keseimbangan popularitas dan profit.
3. Meminimalkan food waste dengan memproduksi menu sesuai tingkat permintaan.
4. Memberikan dasar strategi pemasaran untuk meningkatkan penjualan menu tertentu.

E. Index Popularitas
Index popularitas adalah suatu besaran yang diperoleh dengan cara membandingkan jumlah porsi dari masing masing menu makanan yang terjual dengan jumlah porsi menu yang terjual secara keseluruhan dalam suatu periode perhitungan

Keterangan Pengisian :
Name of dishes  : Nama menu
Amount Sold       : Jumlah menu yang terjual
%                           : Bandingkan penjualan masing menu dengan total penjualan
                                 Amount Sold : Total Amount Sold x 100
Ranking                : Urutkan dari persen tertinggi

Sumber Rujukan :

1. Arthur Ibrahim.1998 Food Cost Control. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Bandung
2. Bartono P.H. dan Ruffino E.M.. 2005. Food Product Management Di Hotel Dan Restoran. Yogyakarta: Andi
3. Bartoto PH,SE. 2005 Analisis Food Product Studi Food Cost Dan Pedoman Training Yogyakarta: Andi
4. Djoko Sujono,Drs. Menu Enginering. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung.1998
5. Jack D. Ninemeier. 1982, Planing and Control for Food And Beverages Operation. Educational Institute of the American Hotel & Motel Association. Michigan
6. Jack. E Miller David K. Hayes Lea R. Dopson,22002 Food And Beverage Cost Control, Published by John Wiley & Sons, Inc., New York
7. Kasavana, M. L., & Smith, D. I. (2011). Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis.
8. Soekresno. Standar Manajemen Food & Beverages srvice Hotel. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
9. Suryana, 2020, Materi Pokok Cost Control, Bandung ; Akademi Tata Boga Bandung
10. Wiyasha. 2006, F & B Cost Control untuk hotel dan restoran. CV. Andi Offset. Jakarta

Contribution Margin

 

Contribution Margin di Restoran

Pengertian, Fungsi, Manfaat, dan Tujuan

(Understanding, Functions, Benefits, and Purposes)

1. Pengertian Contribution Margin (CM)

Contribution Margin (CM) adalah selisih antara harga jual per porsi dengan biaya variabel per porsi (terutama food cost). CM menunjukkan berapa besar kontribusi setiap porsi makanan untuk menutup biaya tetap (fixed cost) restoran dan menghasilkan profit.

2. Fungsi Contribution Margin

• Mengukur profitabilitas setiap item menu.
• Dasar analisis Menu Engineering (Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs).
• Menentukan strategi harga (pricing strategy).
• Menentukan prioritas promosi menu.
• Membantu keputusan operasional seperti modifikasi resep atau eliminasi menu.

3. Manfaat Contribution Margin

• Meningkatkan keuntungan melalui fokus pada menu dengan CM tinggi.
• Membantu pengendalian biaya (cost control) yang lebih efektif.
• Mempermudah forecasting penjualan dan budgeting restoran.
• Membantu menentukan kombinasi menu (menu mix) yang ideal.

4. Tujuan Penggunaan Contribution Margin

• Menentukan harga jual yang tepat.
• Meningkatkan profitabilitas menu.
• Menganalisis kinerja menu dalam periode tertentu.
• Mengoptimalkan food cost dan penggunaan bahan.
• Menjadi dasar pengambilan keputusan manajerial restoran.

5. Contoh Perhitungan Contribution Margin

Menu: Chicken Steak

Harga Jual: Rp 55.000
Food Cost: Rp 18.000
CM = 55.000 - 18.000 = Rp 37.000

Interpretasi: Setiap porsi memberikan kontribusi Rp 37.000 untuk menutup fixed cost dan profit.

Interpretation: Each portion contributes IDR 37,000 toward covering fixed costs and generating profit.

7. Format Perhitungan Contribution Margin

1.   
Keterangan Pengisian Tabel 
1. Name of dishes         : Nama menu 
2. Total Cost                  : Biaya menu yang terjual 
3. Total Sales                 : Hasil penjualan 
4. Contribution margin : Keuntungan ( Total sales – total cost) 
5. %                                 : Bandingkan contribution margin dengan total sales 
6. Ranking                     : urutkan dari prosen yang terbesar

8. Referensi / References (Akademik & Profesional)

1. Davis, B., Lockwood, A., Alcott, P., & Pantelidis, I. (2018). Food and Beverage Management. Routledge.
2. Keiser, J., DeMicco, F., & Franco, C. (2019). Contemporary Foodservice Operations Management. Pearson.
3. Pavesic, D. V. (2005). The Menu: Development, Strategy, and Application. Pearson Education.
4. Kasavana, M. L., & Smith, D. I. (2011). Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. The Hospitality Publishers.
5. Miller, J. E. (2017). Food and Beverage Cost Control. Wiley.
6. Yang, J., & Kimes, S. (2009). “Menu Item Classification Using Popularity and Profitability.” Cornell Hospitality Quarterly.
7. National Restaurant Association (NRA) – Menu Pricing & Food Cost Guidelines.

PENGERTIAN, FUNGSI, MANFAAT DAN TUJUAN PERHITUNGAN POTENTIAL COST DI RESTORAN

PENGERTIAN, FUNGSI, MANFAAT DAN TUJUAN PERHITUNGAN POTENTIAL COST DI  RESTORAN

A. Pengertian Potential Food Cost
Potential Food Cost adalah persentase biaya makanan (food cost percentage) yang dihitung berdasarkan harga jual menu dan standar resep (standard recipe), dengan asumsi semua bahan digunakan secara efisien tanpa adanya pemborosan, pencurian, atau kesalahan produksi.
Dengan kata lain, potential food cost menunjukkan food cost ideal yang seharusnya dicapai jika semua operasional berjalan sesuai standar.
Berbeda dengan actual food cost yang didasarkan pada biaya aktual dari penggunaan bahan, potential food cost bersifat teoritis/standar.

B. Fungsi Potential Food Cost
1. Sebagai Acuan (Benchmark)
Menjadi standar pembanding terhadap actual food cost untuk menilai efisiensi.
2. Alat Pengendalian Biaya
Membantu kitchen dan manajemen mengetahui tingkat pemborosan.
3. Dasar Evaluasi Menu
Mengukur apakah harga jual menu sudah sesuai dengan target food cost.
4. Mendukung Menu Engineering
 Menentukan kategori menu (Star, Plowhorse, Puzzle, Dog) dengan data akurat.

C. Manfaat Potential Food Cost
1. Memudahkan Analisis Selisih (Variance Analysis)
  Mengetahui perbedaan antara potential food cost (standar) dengan actual food  cost (realisasi).
2. Membantu Menentukan Strategi Penetapan Harga
 Memberikan gambaran apakah harga jual sudah tepat dibanding biaya bahan.
3. Mengurangi Risiko Kerugian
Jika actual food cost jauh lebih tinggi dari potential food cost, manajemen dapat         segera melakukan tindakan koreksi.
4. Meningkatkan Efisiensi Produksi
Menjadi dasar evaluasi untuk mengurangi waste, kesalahan porsi, dan pencurian.

D. Tujuan Potential Food Cost
1. Mengetahui food cost ideal yang seharusnya dicapai oleh restoran/hotel.
2. Membantu kontrol biaya dapur agar sesuai standar perencanaan.
3. Meningkatkan profitabilitas dengan menjaga margin keuntungan.
4. Membantu manajemen dalam pengambilan keputusan terkait perubahan resep, supplier, atau harga jual menu.

Format Potential Food Cost
Potential Food cost adalah untuk menghitung Food Cost setelah terjadi penjualan
Format Tabel Potential Food Cost terdiri dari :

1. Name of dishes : Nama menu sesuai dengan yang tertera dalam Standar resep

2, Amount Sold      : Menu yang terjual
3. Cost Perportion : Harga Pokok perporsi, sesuai dengan hasil perhitungan dalam
Format food costing.
4. Seling Price : Harga Jual, sesuai dengan hasil perhitungan dalam format food
Costing
5. Total Cost : Hasil perkalian (Ammount sold) X (Cost per portion )
6. Total sales : Hasil perkalian (Amount sold) X (Seling price )
7. Food Cost % : Total Cost :/Total Sales 
8. Total : Jumlah masing masing kolom
9. Total Food cost% : Total Cost /Total Sales 

Sumber Rujukan :
1. Arthur Ibrahim.1998 Food Cost Control. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
2. Bartono P.H. dan Ruffino E.M.. 2005. Food Product Management Di Hotel Dan
Restoran. Yogyakarta: Andi 

3. Bartoto PH,SE. 2005 Analisis Food Product Studi Food Cost Dan Pedoman Training Yogyakarta: Andi
4. Djoko Sujono,Drs. Menu Enginering. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung.1998
Jack D. Ninemeier. 1982, Planing and Control for Food And Beverages Operation. Educational Institute of the American Hotel & Motel Association. Michigan
6. Jack. E Miller David K. Hayes Lea R. Dopson,22002 Food And Beverage Cost Control, Published by John Wiley & Sons, Inc., New York
7. Kasavana, M. L., & Smith, D. I. (2011). Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis.
8. Soekresno. Standar Manajemen Food & Beverages srvice Hotel. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
9. Suryana, 2020, Materi Pokok Cost Control, Bandung ; Akademi Tata Boga Bandung
10. Wiyasha. 2006, F & B Cost Control untuk hotel dan restoran. CV. Andi Offset. Jakarta