STRATEGI MENENTUKAN HARGA JUAL (PRICING STRATEGY) DI ERA DIGITALISASI DAN PERSAINGAN BISNIS KULINER YANG SEMAKIN KETAT

 STRATEGI MENENTUKAN HARGA JUAL (PRICING STRATEGY) DI ERA DIGITALISASI DAN PERSAINGAN BISNIS KULINER YANG SEMAKIN KETAT

 

Pengertian Strategi Penentuan Harga di Era Digital

Strategi penentuan harga (digital pricing strategy) adalah pendekatan yang digunakan oleh bisnis untuk menetapkan harga jual produk dengan memanfaatkan data digital, perilaku konsumen online, dan teknologi informasi, agar harga tetap kompetitif, adaptif, dan menguntungkan di tengah perubahan pasar yang cepat.

Dalam era digital, harga tidak lagi ditentukan hanya berdasarkan biaya dan keuntungan, tetapi juga berdasarkan analisis data pasar real-time, review pelanggan, dan harga pesaing online.

Tujuan Penentuan Harga di Era Digital

1. Menarik perhatian konsumen yang sensitif terhadap harga.
2. Menyesuaikan harga dengan tren pasar dan permintaan online.
3. Meningkatkan profitabilitas melalui strategi harga dinamis.
4. Memperkuat posisi merek (brand positioning) secara digital.
5. Menciptakan loyalitas pelanggan melalui perceived value yang tepat.

Strategi Penentuan Harga Jual di Era Digitalisasi

Berikut beberapa strategi yang efektif digunakan dalam bisnis restoran dan hotel modern:

Dynamic Pricing (Harga Dinamis)

Harga ditentukan secara fleksibel berdasarkan permintaan, waktu, dan kondisi pasar.

Contoh:

• Harga menu delivery online lebih tinggi di jam sibuk (jam makan siang/malam).
• Hotel menaikkan harga saat akhir pekan atau musim liburan (peak season).

Kelebihan:
Memaksimalkan pendapatan saat permintaan tinggi dan menjaga volume penjualan di masa sepi.

Value-Based Pricing (Harga Berdasarkan Nilai)

Menetapkan harga berdasarkan persepsi nilai pelanggan, bukan sekadar biaya.

Contoh:

• Restoran fine dining menjual menu dengan harga tinggi karena menawarkan experience, pelayanan personal, dan bahan premium.
• Coffee shop mengenakan harga lebih tinggi karena menawarkan ambience dan lifestyle branding.

Kelebihan:
Membangun citra merek premium dan loyalitas pelanggan.

Competitor-Based Pricing (Harga Berdasarkan Pesaing)

Menentukan harga berdasarkan analisis harga kompetitor di platform digital (GrabFood, GoFood, Traveloka Eats, dll).

Contoh:

• Restoran menurunkan harga menu unggulan 5% lebih rendah dari pesaing utama di radius 2 km.
• Hotel menetapkan tarif kamar yang sebanding dengan pesaing di kelas bintang yang sama.

Kelebihan:
Meningkatkan daya saing dan menarik pelanggan baru yang membandingkan harga online.

 Psychological Pricing (Harga Psikologis)

Menggunakan angka harga yang secara psikologis menarik bagi pelanggan.

Contoh:

• Harga Rp 29.900 terlihat lebih menarik daripada Rp 30.000.
• Paket menu “Hemat 50K” terdengar lebih menggoda daripada “Rp 49.999”.

Kelebihan:
Meningkatkan persepsi value for money dan mempercepat keputusan pembelian.

Bundle Pricing (Harga Paket / Bundling)

Menggabungkan beberapa produk dalam satu paket dengan harga lebih murah daripada membeli terpisah.

Contoh:

• Paket “Lunch Set” berisi main course + minuman + dessert dengan harga Rp 60.000.
• Hotel menawarkan paket “Stay & Dine” dengan diskon 20%.

Kelebihan:
Meningkatkan nilai transaksi per pelanggan dan mempercepat rotasi stok.

F. Promotional Pricing (Harga Promosi)

Menetapkan harga lebih rendah untuk periode tertentu dengan tujuan menarik pelanggan baru.

Contoh:

• Promo “Buy 1 Get 1” di platform GoFood.
• Diskon 15% untuk pemesanan online pertama.

Kelebihan:
Meningkatkan visibilitas dan awareness merek di dunia digital.

Subscription Pricing (Harga Berlangganan)

Model harga berbasis langganan untuk pelanggan tetap.

Contoh:

• “Member Card Coffee Club” dengan biaya bulanan Rp 100.000 untuk 10 minuman.
• Restoran buffet menawarkan membership card dengan diskon khusus.

Kelebihan:
Menjaga arus kas stabil dan membangun hubungan jangka panjang dengan pelanggan.

Strategi Digital Pendukung Pricing Modern

1. Analisis Data Online (Data Analytics):
   Gunakan dashboard dari GrabFood, GoFood, Traveloka, atau POS sistem untuk memantau menu terlaris, waktu penjualan tertinggi, dan perilaku pelanggan.
2. Integrasi dengan Platform Online:
   Penentuan harga otomatis berdasarkan kategori outlet, lokasi, dan rating pelanggan.
3. A/B Testing Pricing:
   Uji dua harga berbeda untuk melihat mana yang menghasilkan penjualan lebih tinggi.

Pemanfaatan AI Pricing Tools:
Menggunakan sistem kecerdasan buatan untuk menyesuaikan harga secara otomatis sesuai tren dan stok.

Contoh Kasus

Sebuah restoran “Urban Eatery” menjual menu pasta dengan harga Rp 55.000. Setelah menganalisis data GrabFood:

·         Penjualan menurun pada jam 14.00–17.00.

·         Mereka menurunkan harga menjadi Rp 49.000 hanya di jam tersebut (dynamic pricing).

Hasil:

·         Penjualan meningkat 35% pada jam sepi.

·         Rating pelanggan naik karena persepsi harga yang “ramah kantong”.

Referensi

1. Kotler, P., Bowen, J. T., & Makens, J. C. (2017). Marketing for Hospitality and Tourism. Pearson.
2. Davis, B., Lockwood, A., Pantelidis, I., & Alcott, P. (2018). Food and Beverage Management. Routledge.
3. Chaffey, D., & Ellis-Chadwick, F. (2019). Digital Marketing. Pearson Education.
4. Ninemeier, J. D. (2013). Planning and Control for Food and Beverage Operations. AHLEI.

Tugas dan Laporan Cost Control

 

Tugas dan Laporan Cost Control

Tugas-tugas Cost Control

1. Menyusun anggaran biaya tahunan baik anggaran operasional maupun anggaran investasi bersama dengan F & B Manager dan Executive Chef.
2. Melaksanakan inventory barang-barang persediaan secara periodik, mingguan, bulanan, semester dan tahunan.
3. Mengevaluasi pembiayaan yang berasal dari persediaan dalam bentuk laporan periodik.
4. Melakukan spot cheking terhadap barang – barang yang akan di write off atau solvage.
5. Meneliti dan memeriksa Purchase Requistion yang dikirim dari bagian purchasing.

Laporan Cost Control

Cost Control membuat laporan kepada managemen tentang biaya yang dipergunakan untuk membiayai operasional food & Beverages di hotel /Restaurant berdasarkan perhitungan data dan fakta secara akurat yang didukung adanya tertib administrasi.

Hal ini penting karena dengan adanya laporan-laporan untuk manajemen Food & Beverages dapat dengan segera mengambl langkah lngkah kebijakan tertentu baik untuk tujuan koreksi, revisi maupun effesinsi dalam kontek manajemen biaya opersional food & beverage departement:

Macam-macam laopran yang disajikan cost control :

1. Food Cost Reconciliation
2. Beverages Cost Reconciliation
3. itchen Fuel Cost Reconciliation
4. Guest Suplies Cost Reconciliation
5. Inventory Analisys
6. Distribution of Employee meal
7. Weekly food cost report
8. Weekly summary of beverages actual & potential
9. Dailly Cosr Repor
10. Standar Cost
11. Potential Cost

Suryana, 2024, Modul Pengendalian Biaya/Cost Control I 

Pengertian dan Tujuan Cost Control / Pengendalian Biaya

Pengertian dan Tujuan Cost Control / Pengendalian Biaya 

Pengertian Cost Control

 Hotel sebagai suatu unit bisnis menawarkan jasa kamar, makanan dan minuman serta berbagai jasa kesemuanya dimaksudkan untuk melayani tamu. Pendapatan dari jasa kamar memberikan kontribusi kurang lebih 65% dari total pendapat hotel. Pendapatan kedua terbesar setelah pendapatan kamar adalah pendapatan dari makanan dan minuman yang memberikan kontribusi kurang lebih 30%  dari total pendapatan hotel.

Khusus untuk makanan dan minuman, pada sisi harga pokok, kisaran harga pokok makanan yang dijual adalah sebesar 35 – 40 % dari harga jual, sementara prosentase harga pokok minuman yang dijual adalah antara 25 – 30% dari harga jual. Data ini didasarkan atas hasil kajian laporan keuangan beberapa hotel dikawasan wisata yang ada di Bali. Kisaran prosentase harga pokok tersebut sangat tergantung pada jenis dan kelas hotel dan restoran serta target laba yang ditetapkan oleh manajemen hotel dan restoran tersebut.

Untuk mencapai sasaran pendapatan maka hotel dan restoran memerlukan sistem pengendalian biaya atau Cost Control yang berfungsi sebagai panduan bagi manajemen dalam mengendalikan harga pokok baik makanan maupun minuman atau barang barng yang dijual lannnya. Dimensi lain yang dapat dicapai denagn adanya pengendalian harga atau cost control adalah didapatkannya konsistensi dalam citra rasa, takaran, penampilan dan mutu bahan baku yang digunakan untuk memproduksi makanan dan minuman yang dipesan oleh tamu..

Cost Control ( pengendalian biaya ) merupakan salah satu bagian departemen Acounting Hotel yang berperan sebagai partner kerja departemen Food & Beverages yang mempunyai tugas menyajikan laporan pembiayaan opersional Food & Beverages depatemen yang berasal dari barang barng persediaan dan operating equipment sesuai jadwal waktu penutupan buku.

Penyajian laporan cost control sangat dibutuhkan para manajer di Food & Beverage dan eksekutif chef untuk dijadikan sebagai bahan pertimbangan dalam menentukan kebijakan-kebijakan pengawasan dan pengendalian biaya serta kebijakan selanjutnya agar dapat mencapai Goal Food & Beverage Operational secara tepat sehingga Food & Beverage profit dapat dicapai sesuai anggaran yang diharapkan.

 Dalam kaitan inilah Food & Beverage Manager dan stafnya serta departemen yang terkait lainnya untuk secara bersama-sama mengendalikan biaya dengan tetap mengutamakan kualitas produk yang dihasilkan.

Dalam pengendalian biaya hal yang perlu diperhatikan adalah bagaimana mencermati arus biaya dengan segala permasalahan dan solusi penanganannya.

Arus biaya yang dimaksud disini adalah siklus barang yang mempunyai nilai ekonomi dalam operasional Food & Beverage sebagaimana siklus dibawah ini:

Purchasing – Receiving – Storing – Issuing – Pre Preparation – Portioning – Preparation – Service – Acounting and Sales

 Tujuan Cost Control

Pengontrolan biaya produksi merupakan aspek yang penting dalam berbagai bidang usaha, terutama pada bidang usaha yang bergerak di bidang jasa seperti hotel, restoran, dll. Pada bidang usaha restoran pengontrolan biaya produksi makanan dan minuman merupakan hal yang penting untuk meningkatkan efisiensi produksi sehingga dapat mengoptimalkan keuntungan sebuah restoran.

Dalam buku Food Cost Control , pakar food cost , Richard Kotasdan Bernard Davis, menyatakan bahwa fungsi food cost adalah “ To guide and regulate cost means to ensure that they are in accordance with the determined objectives of the business” (Bartono, 2005, p.5) yang artinya mengelola food cost  berarti meyakinkan bahwa biaya tersebut sejalan dengan tujuan yang sudah ditentukan lebih dulu dari bisnis tersebut. Agar biaya dapat digunakan secara efisien maka pengawasan perlu dilaksanakan.

Pengawasan ini bertujuan untuk :

1.       Analisis hasil penjualan dan pembelian bahan baku. Hasil penjualan dianalisis dan dibuat

2.  Breakdown sehingga dapat diperoleh besar komponen biaya dan keuntungan yang sesungguhnya. Di samping itu juga akan dilakukan analisisterhadap volume pembelian serta Revenue yang diperoleh selama periodetertentu dapat dikaji. Hal ini perlu dilakukan karena banyak ragam bahan bakuyang dibeli dengan kuantitas, kualitas & spesifikasi tertentu.

3.  Guna terdapat ketepatan di dalam memberikan harga dari suatu makanan,karena di dalam komponen harga terdapat harga total (total expenses) bahan- bahan yang dipergunakan, biaya produksi, dan komponen lain yang harus ikutdiperhitungkan.

4.   Dengan adanya pengendalian & pengawasan maka pemborosan bahan akandapat dicegah, sisa penyiangan (leftover) akan dapat dimanfaatkan, dan food recycling  pun dapat dilakukan. dengan kata lain, berbagai inefisiensi dalam pemakaian bahan akan dapat dicegah.

5.  Hasil pengawasan atas food cost  akan menjadi data bagi laporan manajemen dan merupakan sumber informasi manajemenyang penting untuk  pengambilan keputusan di waktu yang akan datang, baik dalam jangka pendek maupun jangka panjang. (Bartono, 2005, p.6-7)

Suryana, 2024, Modul Pengendalian Biaya/Cost Control I 

Par Stock dan Reorder Point di restoran, merupakan bagian penting dari sistem inventory control (pengendalian persediaan)

 

Par Stock dan Reorder Point di restoran,  merupakan bagian penting dari sistem inventory control (pengendalian persediaan)

1.   Pengertian Par Stock

Par Stock adalah jumlah ideal atau standar persediaan barang yang harus selalu tersedia di gudang atau di outlet (seperti kitchen, bar, atau housekeeping) untuk menjamin kelancaran operasional tanpa kekurangan bahan.

Jumlah Par Stock ditentukan berdasarkan:

• Rata-rata pemakaian harian,
• Waktu tunggu (lead time) pengiriman barang dari supplier, dan
• Faktor keamanan (safety stock).

Dengan kata lain, Par Stock = jumlah minimal barang yang harus ada agar operasional tidak terganggu.

Contoh Par Stock dalam Restoran:

Misalnya, restoran “Selera Nusantara” rata-rata menggunakan:

• 10 kg ayam per hari
• Supplier mengirimkan setiap 2 hari sekali

Maka Par Stock = 10 kg × 2 hari = 20 kg
Artinya, jumlah ayam di gudang sebaiknya tidak boleh kurang dari 20 kg agar operasional tidak terganggu.

---

2.   Fungsi Menentukan Par Stock

Fungsi	Penjelasan
1. Menjamin kelancaran operasional	Mencegah kehabisan bahan saat produksi sedang berjalan.
2. Menghindari overstock (kelebihan stok)	Menjaga agar jumlah barang tidak melebihi kebutuhan sehingga tidak menumpuk atau rusak.
3. Membantu pengendalian biaya (Cost Control)	Mengurangi pemborosan karena bahan terlalu banyak atau terlalu sedikit.
4. Menjadi pedoman bagi Purchasing dan Storekeeper	Purchasing dapat memesan barang sesuai batas stok ideal, dan gudang tahu kapan harus melakukan reorder.
5. Menjaga kualitas bahan makanan	Stok yang terjaga sesuai kebutuhan mencegah bahan terlalu lama disimpan hingga menurunkan mutu.

---

3.   Pengertian Reorder Point

Reorder Point (ROP) adalah batas minimum jumlah persediaan suatu barang di gudang yang menandakan sudah saatnya dilakukan pemesanan ulang (reorder) ke supplier.

ROP membantu memastikan bahwa bahan akan tiba tepat waktu sebelum stok benar-benar habis, dengan mempertimbangkan waktu tunggu pengiriman (lead time).

Rumus Reorder Point (ROP):

Contoh Perhitungan Reorder Point:

• Pemakaian harian minyak goreng: 5 liter
• Lead time (waktu pengiriman): 3 hari
• Safety stock (cadangan): 2 liter

Artinya, jika stok minyak goreng di gudang tinggal 17 liter, bagian purchasing harus segera melakukan pemesanan ulang.

---

4.   Fungsi Menentukan Reorder Point

Fungsi	Penjelasan
1. Menghindari kehabisan bahan baku	Memberi sinyal kapan saatnya melakukan pemesanan ulang.
2. Menjaga kontinuitas operasional	Memastikan bahan tersedia tepat waktu tanpa menghambat produksi.
3. Mengoptimalkan persediaan	Mencegah overstock maupun understock.
4. Membantu perencanaan pembelian (Purchasing Planning)	Purchasing memiliki acuan yang jelas kapan harus memesan kembali.
5. Mendukung sistem Cost Control	Mengurangi biaya penyimpanan dan risiko bahan rusak akibat stok berlebih.

---

5.    Contoh Penerapan dalam Operasional Restoran

Kasus di Dapur Restoran “Ocean Delight”:

• Pemakaian daging sapi: 15 kg per hari
• Supplier mengirim setiap 4 hari sekali
• Safety stock: 10 kg

Maka:

Jika stok daging sapi tersisa 70 kg, storekeeper akan mengajukan purchase request ke bagian purchasing agar bahan tiba sebelum stok habis.
Dengan demikian, dapur tetap bisa berproduksi tanpa gangguan dan tidak ada bahan yang terbuang.

Kesimpulan

Aspek	Par Stock	Reorder Point (ROP)
Definisi	Jumlah ideal bahan yang harus tersedia	Titik batas minimum stok sebelum melakukan pemesanan ulang
Tujuan	Menjamin ketersediaan bahan	Menentukan kapan waktu pemesanan ulang
Ditetapkan oleh	Storekeeper & Cost Controller	Storekeeper & Purchasing
Dampak terhadap Cost Control	Menghindari kelebihan atau kekurangan stok	Mencegah keterlambatan bahan dan menjaga efisiensi pembelian

---

 

 

Referensi:

·         Davis, Bernard et al. (2018). Food and Beverage Management. Routledge.

·         Ninemeier, Jack D. (2016). Planning and Control for Food and Beverage Operations. 

·         Dopson, Lea R. & Hayes, David K. (2015). Food and Beverage Cost Control. John Wiley & Sons.