Sunday, October 19, 2025

Par Stock dan Reorder Point di restoran, merupakan bagian penting dari sistem inventory control (pengendalian persediaan)

Suryana Iyan October 19, 2025 Comment

Par Stock dan Reorder Point di restoran, merupakan bagian penting dari sistem inventory control (pengendalian persediaan)

1. Pengertian Par Stock

Par Stock adalah jumlah ideal atau standar persediaan barang yang harus selalu tersedia di gudang atau di outlet (seperti kitchen, bar, atau housekeeping) untuk menjamin kelancaran operasional tanpa kekurangan bahan.

Jumlah Par Stock ditentukan berdasarkan:

Rata-rata pemakaian harian,
Waktu tunggu (lead time) pengiriman barang dari supplier, dan
Faktor keamanan (safety stock).

Dengan kata lain, Par Stock = jumlah minimal barang yang harus ada agar operasional tidak terganggu.

Contoh Par Stock dalam Restoran:

Misalnya, restoran “Selera Nusantara” rata-rata menggunakan:

10 kg ayam per hari
Supplier mengirimkan setiap 2 hari sekali

Maka Par Stock = 10 kg × 2 hari = 20 kg
Artinya, jumlah ayam di gudang sebaiknya tidak boleh kurang dari 20 kg agar operasional tidak terganggu.

2. Fungsi Menentukan Par Stock

Fungsi	Penjelasan
1. Menjamin kelancaran operasional	Mencegah kehabisan bahan saat produksi sedang berjalan.
2. Menghindari overstock (kelebihan stok)	Menjaga agar jumlah barang tidak melebihi kebutuhan sehingga tidak menumpuk atau rusak.
3. Membantu pengendalian biaya (Cost Control)	Mengurangi pemborosan karena bahan terlalu banyak atau terlalu sedikit.
4. Menjadi pedoman bagi Purchasing dan Storekeeper	Purchasing dapat memesan barang sesuai batas stok ideal, dan gudang tahu kapan harus melakukan reorder.
5. Menjaga kualitas bahan makanan	Stok yang terjaga sesuai kebutuhan mencegah bahan terlalu lama disimpan hingga menurunkan mutu.

3. Pengertian Reorder Point

Reorder Point (ROP) adalah batas minimum jumlah persediaan suatu barang di gudang yang menandakan sudah saatnya dilakukan pemesanan ulang (reorder) ke supplier.

ROP membantu memastikan bahwa bahan akan tiba tepat waktu sebelum stok benar-benar habis, dengan mempertimbangkan waktu tunggu pengiriman (lead time).

Rumus Reorder Point (ROP):

Contoh Perhitungan Reorder Point:

Pemakaian harian minyak goreng: 5 liter
Lead time (waktu pengiriman): 3 hari
Safety stock (cadangan): 2 liter

Artinya, jika stok minyak goreng di gudang tinggal 17 liter, bagian purchasing harus segera melakukan pemesanan ulang.

4. Fungsi Menentukan Reorder Point

Fungsi	Penjelasan
1. Menghindari kehabisan bahan baku	Memberi sinyal kapan saatnya melakukan pemesanan ulang.
2. Menjaga kontinuitas operasional	Memastikan bahan tersedia tepat waktu tanpa menghambat produksi.
3. Mengoptimalkan persediaan	Mencegah overstock maupun understock.
4. Membantu perencanaan pembelian (Purchasing Planning)	Purchasing memiliki acuan yang jelas kapan harus memesan kembali.
5. Mendukung sistem Cost Control	Mengurangi biaya penyimpanan dan risiko bahan rusak akibat stok berlebih.

5. Contoh Penerapan dalam Operasional Restoran

Kasus di Dapur Restoran “Ocean Delight”:

Pemakaian daging sapi: 15 kg per hari
Supplier mengirim setiap 4 hari sekali
Safety stock: 10 kg

Maka:

Jika stok daging sapi tersisa 70 kg, storekeeper akan mengajukan purchase request ke bagian purchasing agar bahan tiba sebelum stok habis.
Dengan demikian, dapur tetap bisa berproduksi tanpa gangguan dan tidak ada bahan yang terbuang.

Kesimpulan

Aspek	Par Stock	Reorder Point (ROP)
Definisi	Jumlah ideal bahan yang harus tersedia	Titik batas minimum stok sebelum melakukan pemesanan ulang
Tujuan	Menjamin ketersediaan bahan	Menentukan kapan waktu pemesanan ulang
Ditetapkan oleh	Storekeeper & Cost Controller	Storekeeper & Purchasing
Dampak terhadap Cost Control	Menghindari kelebihan atau kekurangan stok	Mencegah keterlambatan bahan dan menjaga efisiensi pembelian

Referensi:

· Davis, Bernard et al. (2018). Food and Beverage Management. Routledge.

· Ninemeier, Jack D. (2016). Planning and Control for Food and Beverage Operations.

· Dopson, Lea R. & Hayes, David K. (2015). Food and Beverage Cost Control. John Wiley & Sons.

Core FB Control

Perpetual Inventory Card (Cardex)

Suryana Iyan October 19, 2025 Comment

1. Pengertian Perpetual Inventory Card (Cardex)

Perpetual Inventory Card atau sering disebut Cardex adalah kartu catatan persediaan yang digunakan untuk mencatat setiap transaksi masuk dan keluar barang secara terus menerus (perpetual) sehingga jumlah persediaan dapat diketahui setiap saat tanpa harus menunggu perhitungan fisik (stock opname).

Cardex biasanya digunakan di bagian store/gudang restoran atau hotel untuk mencatat semua pergerakan stok seperti:

· barang diterima dari supplier (receiving)

· barang dikeluarkan ke kitchen atau bar (requisition)

· barang dikembalikan, rusak, atau kedaluwarsa.

2. Fungsi Perpetual Inventory Card (Cardex)

Perpetual Inventory Card memiliki fungsi penting dalam sistem pengendalian biaya dan pengelolaan gudang restoran/hotel, yaitu:

Fungsi	Penjelasan
1. Mengontrol Persediaan Barang	Memantau jumlah stok secara real-time tanpa menunggu stock opname.
2. Mengetahui Posisi Barang Setiap Saat	Menunjukkan saldo akhir setiap bahan setelah transaksi masuk/keluar.
3. Membantu Menghitung Cost of Goods Used (COGU)	Data dari cardex digunakan untuk menghitung biaya pemakaian bahan makanan/minuman.
4. Mengurangi Risiko Kekurangan atau Kelebihan Stok	Menjadi alat bantu untuk perencanaan pembelian agar tidak terjadi overstock atau stock-out.
5. Mendukung Sistem Audit Internal	Sebagai bukti pencatatan transaksi barang yang bisa dibandingkan dengan hasil stock opname fisik.
6. Memudahkan Analisis Loss dan Waste	Selisih antara stok fisik dan catatan cardex dapat menunjukkan adanya kehilangan, pemborosan, atau kesalahan pencatatan.

Kesimpulan

Aspek	Keterangan
Nama Lain	Bin Card / Store Ledger / Stock Card
Tujuan Utama	Menyediakan informasi stok secara akurat dan berkelanjutan
Lokasi Penggunaan	Gudang makanan, minuman, linen, atau bahan non-food
Dikelola Oleh	Storekeeper / Inventory Controller
Kegunaan Tambahan	Sebagai dasar laporan inventory control dan analisis food cost variance